Neapel. Besonderheiten und Kuriositäten
Küche
Die Region Kampanien ist ein sehr fruchtbares Land. Es wachsen Tomaten, Oliven, Gemüsepaprika, scharfer Paprika, Feigen, Trauben, Melanzani, Artischocken, Zucchini, Knoblauch, Basilikum u.v.m.
Fast alle Rezepte sind einfach zuzubereiten und beinhalten alle Zutaten, die man heutzutage überall auf der Welt kaufen kann. Es gibt nur einen wesentlichen Unterschied:
Das Gemüse und Obst welches man dort erhält, schmeckt viel intensiver aufgrund des Vulkanbodens in dem es wächst und wegen der intensiven Sonneneinstrahlung, die zur Geschmackintensivierung einen großen Beitrag leistet.
Weitere Stärken der Regionalküchen sind die lokalen Spezialitäten welche kaum exportiert werden. Daher kommt man im Ausland kaum in den Genuss hochwertiger Prosciutti, Salami, Käse.
Wie überall auf der Welt gab es auch in Neapel eine Küche für Wohlhabende und weniger Begüterte. Die Gerichte für die man 3-9 Stunden Zeit aufwenden muss, z. B. Ragù alla napolitana, timballo di riso, pastiera, werden heutzutage nur mehr an besonderen Feiertagen gekocht.
Auch Alltagsgerichte sind aber immer aus aromatischen, erstklassigen und frischen Zutaten zubereitet. Neben Pizza, Fisch, Muscheln, Meeresfrüchten, Gemüsesorten wie Melanzani, Artischocken, Zucchini, Fenchel, welche alle in der sonnenverwöhnten Erde besonders gut gedeihen, ist vor allem die Tomate eine der wichtigsten Zutaten. Bekannt sind unter anderem die Kirschtomaten, die rund um den Vesuv angebaut werden und die San Marzano-Sorte. Mit den frischen Tomaten und Basilikum zaubert man Spaghetti, die einfach köstlich schmecken. Man kann diese auch mit Meeresfrüchten und Fisch ergänzen, sieh Bild oben (Spaghetti mit frischen Kirschtomaten und Languste).
Es gibt auch ein Gemüse, das nur in der Gegend zwischen Neapel und Caserta angebaut wird: die Friarielli. Das Gemüse ähnelt dem Rübengrün. Es wird immer in Olivenöl mit Pfefferoni angebraten. Am bekanntesten sind „Friarelli con Salsicce“ und „Pizza con Friarelli und Salsicce“. Salsicce sind Bratwürste, die nur aus frischem faschiertem Schweinefleisch und Gewürzen erzeugt werden. Die Haltbarkeit ist begrenzt, da außer etwas Salz keine Konservierungsstoffe zugegeben werden.
Man kann die Friarielli auch lauwarm mit Mozzarella und/oder Prosciutto essen, oder es auf Crostini (geröstete Brotscheiben vom Pane casareccio) legen. Leider bekommt man dieses Gemüse im Hochsommer eher selten, es gedeiht in den kälteren Jahreszeiten. Die Friarelli sind leicht bitter und haben mehr Kalzium als Milch und viel Vitamin C.
Crostini: Leider gibt es vermehrt die Unart, riesige, extra zu diesem Zweck hergestellte „Toastbrotscheiben“ für Crostini zu verwenden, anstatt Scheiben vom Pane casareccio. Besser man vermeidet diese zu bestellen.
Beim Prosciutto sollte man generell aufpassen, dass das Fleisch kompakt und der Fettrand weiß (nicht gelblich) und kompakt ist und die Scheiben nicht zu dünn (transparent) geschnitten werden, so dass beim Verpacken nicht eine Scheibe auf der anderen klebt. Die Scheiben sollten so geschnitten sein, dass sie im Ganzen bleiben. Falsch geschnittener Prosciutto schmeckt auch anders, aber nicht besser. Man sollte auch besonders günstige Angebote meiden. Die bekanntesten Sorten kommen aus San Daniele, Parma und der Toskana. Es gibt jedoch in allen Regionen lokal immer hochwertige Angebote.
Speisekarte, Zutaten, Aussprache
Die folgende Liste berücksichtigt nicht die Einteilung in Antipasti, Vor- und Hauptspeisen und Nachspeisen, sondern ist, um die Gerichte auf der Speisekarte schneller identifizieren zu können, alphabetisch geordnet. Die aufgelisteten Zutaten sind die Hauptzutaten und dienen nur der Orientierung.
Im Restaurant kann man den Hauswein „Vino di Casa“ verlangen. Dieser ist meist gut, man wird selten eine minderwertige Qualität erhalten.
Neapel besitzt eine gute Wasserqualität, trotzdem sollte man Mineralwasser trinken.
Für das „Coperto“, das Gedeck, zahlt man meist 2-6 Euro. Brot ist in diesem Preis enthalten. Für das Service können bis zu 15% auf die Endrechnung verlangt werden. Es ist dann nicht üblich noch Trinkgeld zusätzlich zu geben.
| Speisen | Zutaten |
|---|---|
| Abbacchio scottadito | Sprich: abbakkio. Milchlamm, kurz gebraten |
| Acqua minerale con gas | Sprich: akwa minerale, Mineralwasser mit Kohlensäure |
| Acqua minerale senza gas | Mineralwasser ohne Kohlensäure |
| Acqua Panna | Dies ist ein Markennamen für ein sehr mildes Mineralwasser, ohne Kohlensäure, auch für Kinder geeignet. |
| Affumicato | Geräuchert |
| Agnello | Sprich: anjello Lamm |
| Albicocche | Sprich: Albikokke, Aprikosen, Marillen |
| Alici ammollicate | Sprich Alitschi. Frische Sardellen, Petersilie, Knoblauch, Zitronensaft. Werden mit Brösel/Brotmehl im Ofen gratiniert. |
| Antipasto | Diverse kleine Vorspeisen |
| Antipasto misto di mare | Aus dem Meer. Verschiede kleine Speisen mit Miesmuscheln, Venusmuscheln, Meeresfrüchtsalat mit Garnelen, Tintenfisch, usw. |
| Antipasto misto di terra | Vom Land. Vorspeise. Salami, Wurstwaren, Käse, Oliven, etc. |
| Arrosto di agnello | Sprich: arrosto di anjello Lammbraten |
| Asparagi | Sprich: asparadschi. Spargel |
| Babà alla Napolitana | Kleine Hefekuchen mit Rum oder Likör getränkt. Die Küchlein können diverse Formen haben und auch gefüllt sein. |
| Baccalà | Hering, getrockneter Kabeljau |
| Baccalà in cassuola | Sprich Bakkala. Stockfisch, Tomaten, Knoblauch, Peperone, schwarze Oliven, Kapern, Pinienkerne, Petersilie, ein paar eingeweichte Rosinen |
| Birra | Bier |
| Bisteccha alla Pizzaiola | Sprich: bistekka Rindersteak (meist aber Rindsschnitzel) mit Tomaten, Knoblauch, Oregano |
| Brodo (di manzo, pollo) | Klare Suppe (vom Rind, Huhn) |
| Caciocavallo | Sprich: kaschokawallo (wörtlich übersetzt Pferdekäse) fester Schnittkäse, aber immer aus Kuhmilch |
| Calzoni | Sprich: kalzoni. Kleine Brottaschen, gefüllt mit Frischkäse, Parmesan, Salami, Mozzarella, Prosciutto, Basilikum. Zutaten variieren. Nicht zu verwechseln mit der „Pizza Calzone“ die ähnliche Zutaten aufweist, aber eine zusammen geklappte Pizza und daher wesentlich größer ist. |
| Cannelloni | Teigröllchen aus dem Ofen. Die Fülle besteht aus Fleisch, Gemüse und/oder Fisch. |
| Capesante, auch cappesante | Jakobsmuscheln |
| Caprese | Mozzarella, Tomaten, Basilikum |
| Caprini | Eigentlich: kleine Ziegen. So heißen aber kleine Formen aus Frischkäse, topfen/quarkähnlich, welche aber nicht unbedingt aus Ziegenmilch hergestellt sein müssen. |
| Carne ai ferri | Fleisch, gegrillt |
| Coniglio | Kaninchen |
| Coniglio alla cacciatora | Sprich: coniljo alla katschatora. Kaninchen auf Jägerart, mit Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeerblatt. Zutaten können leicht variieren, das Gericht gibt es in ganz Italien |
| Coniglio alla ischitana | Sprich: coniljo alla isikitana. Kaninchen nach Ischia-Art. Knoblauch, Tomaten, Weißwein, Petersilie. |
| Crostini napoletani | Sprich: krostini. Getoastete Brotscheiben mit Mozzarella, Sardellenfilets, Tomaten, Oregano |
| Fagioli | Sprich: fadscholi, Bohnen |
| Fagioli alla maruzzara | Weiße Bohnen nach Schneckenart. Kein Mensch weiß, weshalb dieses Gericht so heißt. Stangensellerie, Petersilie, Knoblauch, Brotscheiben |
| Ferrarelle | Dies ist ein Markennamen für ein Mineralwasser mit natürlicher, nicht zugesetzter, Kohlensäure |
| Fettina di … | Scheibe bzw. Scheibchen. Meist ein Rindsschnitzel (z.B. alla pizzaiola=nach Pizzart), mit Tomatensauce und Mozzarella überbacken, sonst siehe unter den Fleischbezeichnungen |
| Frittata di cavolfiore | Omelett mit Blumenkohl |
| Frittata di vermicelli imbottita | Omelett mit Vermicelli (Teigwarenart). Mit Parmesan, Tomaten, Zwiebel, Mozzarella, Salame |
| Fritto misto di pesce | Gemischtes Gebackenes, kleine Fische, Tintenfische, etc. |
| Frittura, fritturina | Gebackenes (pesce=Fisch), (verdure=Gemüse), (carne=Fleisch) |
| Funghi | Sprich: fungi, Pilze |
| Gamberi, gamberetti | Garnelen, kleine Garnelen |
| Genovese, „ …alla Genovese“ | Sprich: dschänovese. Nach Genua Art zubereitet |
| Gnocchi | Sprich: Gnjokki. Vorspeise, die Gnocchi werden aus Kartoffeln gemacht. |
| Gorgonzola | Würziger Schimmelkäse, wir auch für Saucen unter Beigabe von Sahne /Obers verwendet |
| Insalata Caprese | Mozzarella, Tomaten, Basilikum |
| Insalata di mare | Meeresfrüchte Salat (Tintenfisch, Scampi, etc.) |
| Involtini di pesce | Gefüllte und gratinierte Fischröllchen |
| Lacrima Christi | Sprich: lakrima kristi mehr oder weniger süßer Weißwein |
| Lasagne | Sprich: Lasanje, geschichtete und gefüllte Teigblätter aus dem Ofen. Die Fülle besteht aus Fleisch, Gemüse und/oder Fisch. |
| Lepre | Wildhase |
| Limoncello | Sprich: Limontschello. Zitronenlikör |
| Linguini | Spaghetti ähnliche Nudeln |
| Liquore | Likör |
| Maccheroni e peperoni al forno | Sprich: makkeroni. Maccheroni sind lange dickere Nudeln, die innen ein Loch haben. Pasta und Gemüsepaprika im Ofen gebraten, mit Knoblauch, Kapern, schwarze Oliven, Petersilie, Oregano |
| Makkaroni | Dickere, innen horizontal mit einen kleinen Loch versehen. Auch die gibt es in verschiedenen Stärken |
| Manfredi | Längere Pasta, an den Rändern gewellt |
| Manzo | Rind |
| Minestra di zucchine cacio e uova | Sprich minestra zukkine, kascho e uowa. Suppe mit Zucchini, Parmesankäse und Eier werden in der Suppe verquirlt |
| Mozzarella | Frischkäse, in allen Formen und Größen, aus normaler Kuhmilch oder aus Büffelmilch (siehe „Allgemeine Informationen“, „Küche“) |
| Mozzarella impanata | Panierte und frittierte Mozzarella |
| Mozzarella in carozza | Sprich: Mozzarella in karozza. Mozzarella in der Kutsche. Mozzarella zwischen zwei Toastbrotscheiben, paniert, frittiert |
| Mpepatella di cozze | Miesmuscheln mit Petersilie, Zitronensaft, Pfeffer |
| Noci | Nüsse, Walnüsse |
| Paccheri alla Ricotta | Sprich: pakkeri. Teigwaren mit Tomaten und Topfen |
| Pappardelle | Breiter als Tagliatelle, mit oder ohne Ei |
| Parmigiana di melanzane | Auberginenauflauf (Eierfrucht),Tomaten, Basilikum, Eier, Parmesan-Käse. Die Auberginen werden in Scheiben geschnitten, in Eier und Mehl gewälzt, in Öl herausgebacken, abgetropft, mit Tomaten, Parmesan, Basilikum abwechselnd geschichtet und im Ofen überbacken |
| Pasta fatta in casa | In diversen Ausführungen, meist stärker als jene im Geschäft |
| Patate al forno | Ofenkartoffeln |
| Patate al gratin | Gratinierte Kartoffeln |
| Patate rosmarino | Kartoffeln mit Rosmarin |
| Pecorino | Schafkäse, kann auch mit Kuhmilch gemischt sein. Dann ist diese Mischung auf der Verpackung deklariert. Es gibt den Pecorino in verschiedenen Reifegraden, von ganz frisch und weich, bis sehr abgelegen, hart und trocken. |
| Penne al forno | Kurze Nudeln, im Ofen überbacken |
| Penne, Pennoni, Pennette | Kurze röhrenartige Nudeln in verschiedenen Stärken |
| Peperoncino | Scharfer Paprika |
| Peperoni | Gemüsepaprika |
| Peperoni imbottiti | Gefüllte Gemüsepaprika, mit kurze Nudeln, Auberginen, Reis etc. |
| Peperoni in padella | Gemüsepaprika in der Pfanne, Tomaten, Knoblauch, Kapern, Sardellenfilets, Oregano |
| Peperoni ripieni | Gefüllter Gemüsepaprika |
| Pesce ai ferri | Fisch, gegrillt |
| Pesce al forno | Sprich pesche. Fisch aus dem Ofen, einer oder verschiedene Edelfische, Rosmarin, Thymian oder Oregano, Petersilie, Knoblauch, Zitrone |
| Pesce all’acqua pazza | Sprich: pesche allakwa pazza. Fisch im verrückten Wasser. Fisch in einer flüssigen Sauce, mit Tomaten, Knoblauch, Weißwein, Petersilie. Es gibt Variationen mit Muscheln, Zwiebeln, mehr oder weniger flüssig, usw. |
| Pesce alla marinara | Sprich pesche. Auf Matrosenart. Fisch aus der Pfanne mit Sauce. Tomaten, Knoblauch, Petersilie |
| Pesce spada alla siciliana | Sprich: pesche spada alla sitschiliana. Schwertfisch nach Sizilien Art. Meist mit schwarzen Oliven, Kapern und Tomaten. |
| Pesche | Sprich: päske. Pfirsiche, Päsca (pesca) = Pfirsich, nicht zu verwechseln mit pesce=Fisch! |
| Pesche spada | Sprich: pesche spada. Schwertfisch, ohne Gräten. |
| Pizza aglio e olio | Sprich: aljo e oljo. Mit Knoblauch und Öl |
| Pizza aglio, olio pomodoro | Sprich: aljo, oljo e pomodoro. Mit Knoblauch, Öl und Tomaten |
| Pizza alla Romana | Römer-Art, Mozzarella, Tomaten, Sardellenfilet, Parmesan (harter geriebener Käse aus Kuhmilch) oder Pecorino (harter geriebener Schafkäse) |
| Pizza alle Cozze | Sprich: kozze. Mit Miesmuscheln, Tomaten, Oregano |
| Pizza con alici fresche | Sprich: alitschi freske. Mit frischen Sardellenfilets |
| Pizza di scarola | Pizza mit Endivien, Sardellenfilet, Kapern, Knoblauch, schwarze Oliven |
| Pizza Funghi | Sprich: fungi. Frische Pilze (nicht aus der Dose!), Petersilie, mit oder ohne Tomaten und Mozzarella |
| Pizza Margherita | Sprich: margerita. Mit Tomaten, Mozzarella, Basilikum |
| Pizza Marinara | Auf Matrosenart. Mit Tomaten, Kapern, schwarze Oliven, Sardellenfilets |
| Pizza Quattro stagioni | Sprich: kwattro stadschoni. Vier Jahreszeiten, mit Tomaten, Mozzarella, gekochter Schinken, Pilze oder Artischocken, Oregano, Jedes Viertel der Pizza wird mit einem anderen Beleg bedeckt. |
| Pizza salsiccia | Sprich: salsittscha. Pizza mit Wurst aus frischem Schweine Met |
| Pizza salsiccia e friarielli | Pizza mit Wurst aus frischem Schweine Met und einer etwas bitteren Broccoli Art. |
| Pizzelle fritte | Kleine Pizzen, frittiert, dann mit Tomaten und anderen Zutaten belegt |
| Plopette, Polpettine al pomodoro | Fleischbällchen in Tomatensauce |
| Pollo | Huhn |
| Pollo alla cacciatora | Sprich: pollo alla katschatora. Huhn auf Jägerart, mit Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeerblatt. Zutaten können leicht variieren, das Gericht gibt es in ganz Italien |
| Polpetielli affogati | Kleine junge Kraken, Tomaten, Petersilie, Knoblauch |
| Polpetielli alla Luciana | Sprich polpetielli all lutschana. Kleine junge Kraken, Knoblauch, Petersilie, Zitrone |
| Polpi | Tintenfische |
| Pomodori col riso | Tomaten gefüllt mit Reis, aus dem Backrohr |
| Prosciutto | Sprich: proschutto. luftgetrocknete Schweinekeule mit oder ohne Knochen, nicht geräuchert und nicht geselcht |
| Provolone | Hartkäse, wird auch zum Kochen genommen |
| puttanesca – Sugo alla puttanesca | Sauce auf Nutten-Art. Mit Tomaten, Knoblauch, Kapern. Schwarze Oliven, scharfen Peperoni |
| Ragù alla napoletana | Wenn original, dann ist es eine sehr intensive Fleischsauce welche mit großem Zeitaufwand (bis 9 Stunden) hergestellt wird. Ähnlich der so im deutschem Sprachgebiet bezeichneten „Sauce Bolognese“. |
| Ravioli alla Caprese | Teigtaschen (ohne Eier im Originalrezept) auf Capri Art, mit hartem, geriebenen Topfen und Kräutern gefüllt, mit Tomatensauce serviert |
| Ricotta | Topfen oder Quark. Kann auch nur aus Schafmilch, Kuhmilch oder gemischt hergestellt werden. Siehe Rezept |
| Rigatoni con fiori di zucca e gamberetti | Kurze Pasta. Mit Zucchiniblüten und Garnelen |
| Risotto all’aragosta | Reisgericht mit Languste |
| Risotto alla pescatora | Risotto auf Fischerart, siehe „scoglio“. |
| Salmone | Lachs |
| Sartù | Sehr zeitaufwändiges Gericht. Mit neapolitanischem Ragout, Fleischbällchen, Pilze, Zwiebel, Hühnerleber, Erbsen, Salsiccia (siehe oben), Mozzarella, Eier, Reis. Wird im Ofen überbacken. Man benötigt ca. 2 Stunden, unter der Voraussetzung, dass das Ragout und die Fleischbällchen bereits fertig sind, ansonsten ca. 8-10 Stunden. |
| Sauté di vongole | Muscheln, Knoblauch, Petersilie, etwas frisch gemahlener Pfeffer |
| Scamorza | Sprich: skamorza Halbfester Schnittkäse aus Kuhmilch |
| Scampo, scampi | Kaisergranaten. Scampi sind keine Garnelen, auch wenn diese oft so bezeichnet werden. Zum Unterschied siehe Bilder. Scampis haben zwei Scheren und das Schwanzende ist breiter und hat 5 „Schuppen“. Garnelen haben keine Scheren, einen spitzen Schwanz und nur 2 „Schuppen“. Wenn möglich, fragen Sie immer nach ganzen Scampis, „scampi interi“ und ganzen Garnelen (gamberi interi). Scampis sind teurer als Garnelen (gamberi, gamberetti). Fotos: oben Scampis, unten Garnelen |
| Scapece, alla scapece | Auf Scapece-Art, Gemüse zuerst frittiert und dann mariniert |
| Schiaffoni, auch Paccheri genannt | Sprich: skiaffoni, pakkeri. Kurze große Pasta |
| Scialatelli | Sprich: Schalatelli, handgemachte lange dicke Nudeln ohne Eier |
| Scoglio (Risotto, spaghetti, etc.) | Sprich Skoljo. Scoglio heißt Klippe. Reis oder Spaghetti mit Muscheln, kleinen Tintenfischen, Miesmuscheln, Scampi, Garnelen |
| Sfogliatelle frolle | Sprich: sfoljatelle Mit Creme gefülltes Gebäck |
| Spaghetti al pomodoro (pomodorini) | Sauce Tomate. Gemüsesauce mit meist frischen Tomaten und Basilikum |
| Spaghetti alle vongole con pelati | Mit Venusmuscheln, Tomaten, Petersilie |
| Spaghetti Carbonara | Mit Eier, Pancetta (nicht geräucherter Bauschspeck), Pfeffer |
| Spaghetti oder Risotto con pescatrice | Sprich: pescatrische, Nudeln oder Reisgericht mit Seeteufel |
| Spinaci | Sprich: spinaschi, Spinat |
| Stracotto | Geschmortes Rindfleisch |
| Struffoli | Gebackenes, brandteigähnliches Gebäck |
| Stufato (manzo, maiale) | Ragout (Rind, Schwein) |
| Tagliatelle | Breiter Nudeln mit oder ohne Ei |
| Taralli | Kleine harte Brotstück in verschiedenen Formen. Mit Pfeffer, Gewürzen, Mandeln usw. bestreut. Wird hauptsächlich zum Aperitif gereicht. |
| Timaballo di Riso | Timbale, Rundform, Reis |
| Torta di ricotta | Topfen bzw. Käsetorte mit kandierten Früchten |
| Trippa | Kutteln, Kaldaunen |
| Trippa alla napoletana | Kutteln auf neapolitanische Art |
| Uova alla monachina | Eier nach Nonnen-Art, harte Eier, Prosciutto, Parmesan, Petersilie, Pfeffer, Paniermehl, Besciamel. Die Eier werden halbiert, mit der Masse bestrichen, wieder zusammengesetzt, paniert und herausgebacken |
| Verace (pesce), Pesce verace | Sprich: Pesche veratsche. Authentisch (Fisch) |
| Vermicelli in insalata | Sprich vermitschelli. Dünne platte, lange Spaghetti- ähnliche Teigwaren, mit frischen, nicht gekochten Tomaten, Basilikum und Knoblauch. Anstatt der Vermicelli kann man auch Penne oder Spaghetti nehmen. |
| Vino bianco | Weißwein |
| Vino rosso | Rotwein |
| Vitello | Kalb |
| Zucchine alla scapece | Zucchini, leicht frittiert und mariniert |
| Zuppa | Eher dickflüssige Suppe |
| Zuppa di fave | Suppe mit Feldbohnen |
| Zuppa di Lenticchie | Sprich: zuppa di lentikkje, Linsensuppe |
| Zuppa di pesce | Sprich: zuppa di pesche. Fischsuppe mit verschieden Edelfischen, Muscheln, Tintenfisch, Weißwein, Tomaten. Sollte nicht zu flüssig sein, im Gegensatz zu „Brodo di pesce“. |
Rezepte
Rezept Ricotta hausgemacht:
Ein größeres Sieb, mit einem dünnen, wasserdurchlässigen Tuch auslegt, vorbereiten – darunter einen Behälter stellen, um die Molke aufzufangen. 1 Liter Vollmilch aus Schaf- oder Kuhmilch (auch gemischt) mit 125 ml saurer Sahne oder Joghurt aufkochen, unter Rühren 2-5 Minuten weiter köcheln lassen, bis die Milch gerinnt. In einem Sieb mit dem Tuch abseihen. Das Tuch oben fest zusammendrehen, um die restliche Molke auszupressen, dann die Masse abkühlen lassen, bis sie lauwarm ist. Das Tuch aufbinden, den Ricotta in ein Gefäß geben und entweder sofort genießen oder mit einer Plastikfolie zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Der Ricotta sollte innerhalb von zwei Tagen verbraucht werden, da er schnell säuerlich wird. Den Ricotta („la“ ricotta in Italienisch) kann man z. B. wie den Caprese Salat, der jedoch mit Mozzarella hergestellt wird, in Scheiben schneiden, mit etwas Olivenöl beträufeln, Pfeffer, Tomaten und Basilikumblätter und oder Rucola dazugeben. Es ist ideal als Vor – und Hauptspeise. Ebenso ist der Ricotta für eine Füllung auf Spinatbasis geeignet – köstlich in Palatschinken, Crêpes, Ravioli. Ein Liter Milch ergibt ca. 300gr. Ricotta.
Original Rezept Spaghetti Carbonara:
Carbone = Kohle. Man diskutiert, ob dieses Rezept aus Rom oder Neapel stammt. Da dieses Rezept in den meisten Restaurants nicht original zubereitet wird, (fälschlicherweise wird oft geräucherter Speck und Obers/Sahne verwendet), hier das Rezept für 4 Personen als Hauptspeise. Als Vorspeise genügen pro Kopf 60-80gr rohe Spaghetti, 1 Ei, 40-50g Pancetta:
Man nimmt 8 ganze Eier auf 400-500gr rohe Spaghetti. Man schlägt die Eier in eine Schüssel und mischt diese mit ein oder zwei Handvoll frisch geriebenen Parmesan und frisch gemahlenem Pfeffer. Die Masse nicht oder wenig salzen, da genügend Salz im Parmesan und der Pancetta enthalten ist. Dann nimmt man ca. 150-200g finderdicke Scheiben der pancetta stesa oder der pancetta arrotolata (italienischer nicht geräucherter Bauchspeck ), welchen man ohne Haut zu Würfel (ca. 1 x 1cm) schneidet und in Olivenöl langsam und nicht zu kross anbrät. Knoblauchliebhaber geben auch eine Zehe davon hinzu. Der Knoblauch darf nur goldfarben sein und sollte dann entfernt werden.
Sobald die Spaghetti „al dente“ gekocht sind (10g grobes Meeressalz auf 1 Liter Wasser), abseihen und schnell in der Schüssel zuerst mit der heißen Pancetta mischen, dann das Eiergemisch dazugeben. Rasch umrühren. Die Masse muss sich um die Spaghetti etwas „sammeln“, darf aber keinesfalls stocken und muss cremig bleiben. Absolutes“ no go“ ist, die mit den Eiern vermischten Spaghetti nochmals auf dem Herd zu wärmen. Sofort servieren. Wer will, kann noch frisch geriebenen Parmesan und Pfeffer über seine Portion mahlen.
Carbone oder Kohle bezieht sich auf den Pfeffer der in diesem Gericht hervorragen soll, aber dies ist Geschmackssache. Es wird kein Obers, Rahm, Sahne oder ähnliches beigemischt!
Wie kocht man richtig Pasta?
Entgegen gängiger Meinung, sollen die Spaghetti am Ende der Kochzeit keinen inneren „weißen“ Kern, sondern durchgängig die gleich Farbe aufweisen. Daher sind die Kochzeiten, die auf den Packungen angegeben sind, nur ein Richtwert. Mehrmaliges Probieren der Teigwaren während der vorgeschlagenen Kochzeit, ist empfehlenswert. Ein Beispiel: bei einer Höhe von 200m über dem Meeresspiegel (z. B. Wien) zählt man zu der auf der Packung angegebenen Kochzeit ca. +2, 3 Minuten dazu. Keinesfalls nach dem abseihen mit kaltem Wasser abschrecken! Man braucht die auf der Paste verbliebene Stärke um die Sauce darauf zu binden. Regel: für die ersten 100gr Teigwaren, 2 Liter Wasser, 20gr Salz, für je weitere 100gr Pasta, zusätzlich 1 Liter Wasser und 10gr Meersalz.
Persönlichkeiten
| Geboren | Gestorben | ||
|---|---|---|---|
| 1226 | 1285 | Vom Papst wurde ihm 1266 Neapel und das ganze Königreich Sizilien übergeben. Er war es auch, der die Hauptstadt von Palermo nach Neapel verlegt. | |
| 1318 | 1389 | Ab 1378 Papst. Das Pontifikat v. a. von innerkirchlichen und Auseinandersetzungen mit dem Königreich Neapel geprägt. Zu seinem Tod gibt es verschiedene Angaben: Tod wg. Folgen eines Sturzes von seinem Mulo oder an einer Vergiftung). | |
| 1350 | 1404 | Eigentlich Pietro Tomacelli, war von 1389 bis zum Tode Papst der Römisch-Katholischen Kirche. | |
| Giovanbattista | 1535 | 1615 | Literat, Philosoph, Naturwissenschaftler, Dramatiker, Universalgelehrter. Della Porta schrieb auch über Magie, bekannt ist sein Werk "Magiae naturalis sive de miraculis rerum naturalium" (1558) indem auch die einzige Rezeptur über die „Hexensalbe“ überliefert ist. Seine Beschäftigung mit Physionomie und Magie führte 1592 dazu, dass er sich vor der zu verantworten hatte, das Verfahren blieb aber folgenlos. |
| 1566 | 1613 | Don Carlo Gesualdo, Principe di Venosa. Italienischer Fürst und Komponist. | |
| 1575 | 1632 | Gilt als Europas erster großer Märchenerzähler. Das bekannteste Märchen ist Il Pentamerone. Hier finden sich die ersten Fassungen der bekannten Märchen , , , , oder auch . Das Pentameron diente als wichtige Quelle für spätere Sammler und Verfasser von Märchen, wie , , und die . Aus dem Pentamerone stammt auch die Figur der Cannetella im Lied von Gabriele D’Annunzio. | |
| 1585 | 1649 | 7. Ordensgeneral der Jesuiten. | |
| 1598 | 1680 | Herausragender Bildhauer, Architekt und Maler in der Barockzeit | |
| 1615 | 1700 | 1691 bis 1700 Papst der Römisch-Katholischen Kirche. | |
| Tommaso | 1620 | 1647 | Er war einer der Anführer beim Aufstand in 1647. Masaniello war ein armer Fischer ohne besondere Bildung, der sich aber während der spanischen Herrschaft in Neapel politisch betätigt hatte. Auslöser der Revolte waren die hohen Steuern. 9 Tage nach dem Aufstand wurde er erschossen, der Kopf abgeschnitten und dem Vizekönig als Beweis für seinen Tod gebracht. |
| 1668 | 1744 | Ist als „Giambattista“ berühmt geworden, italienischer Geschichts- und Rechtsphilosoph. Er wird heute als außergewöhnlich origineller Denker gesehen, der – bis heute – zentrale Strömungen der Geisteswissenschaften beeinflusst hat (Zitat wikipedia). | |
| 1673 | 1732 | Bekannter ital. Kastrat | |
| 1685 | 1757 | Komponist und Autor von tausenden Stücken, u.a. 555 Sonetten, gest. in Madrid | |
| 1705 | 1782 | Berühmter Sänger, Kastrat und Freund von Scarlatti, wurde auf Betreiben des Vaters mit 10 Jahren kastriert | |
| 1770 | 1841 | Hervorragender Komponist, gest. in Paris | |
| 1772 | 1807 | Vermählt durch Prokuration zu Neapel am 15. August, in Person zu Wien am 19. September 1790 mit , Kaiser von Österreich, Tochter von Ferdinand I, Königs beider Sizilien, und von | |
| 1857 | 1919 | Komponierte Opern und Operetten u.v.m., u.a. „I Pagliacci“, das Lied „Mattinata“ für Caruso, welches bisher von allen Tenören gesungen wurde. | |
| 1869 | 1947 | War König von Italien von 1900-1946. Starb im Asyl in Ägypten. | |
| 1873 | 1921 | Der vermutlich berühmteste Neapolitaner und bedeutendste Opernsänger des ersten Viertels des 20.Jhd., starb bereits mit 48 Jahren bei einem Besuch in Neapel. Obwohl er dort geboren war, hat er in Neapels Oper nie gesungen. | |
| 1898 | 1967 | Antonio de Curtis, Schauspielikone, verwandt mit den berühmten Komponisten und Poeten, den Brüdern de Curtis. | |
| 1928 | Buchautor, Philosoph, in viele Sprachen übersetzt | ||
| 1929 | Eigentlich Carlo Pedersoli. Schauspieler, Komponist, ehemaliger Schwimmer, Sänger. Studierte Chemie und Rechtswissenschaft. War der erste Mensch, der den in den 1950er Jahren von Capri nach Neapel (über 30 km) durchschwamm. | ||
| 1934 | Eigentlich Sofia Villani Scicolone, Pozzuoli bei Neapel, weltberühmte Schauspielerin | ||
| 1941 | Weltberühmter Dirigent, Muti wurde bisher u. a. mit dem , dem der ausgezeichnet. 2000 wurde er Honorary Knight Commander of the Order of the British Empire . Am 13.Oktober 2003 wurde ihm der Ehrendoktortitel von der verliehen. 2007 wurde Riccardo Muti mit dem GLOBArt Award ausgezeichnet. | ||
| 1957 | Sänger, Komponist und Schauspieler (nicht zu verwechseln mit dem deutschen Sänger Nino de Angelo!) | ||
Musik
Das Neapolitanische Lied ist in der ganzen Welt bekannt. Der Ursprung liegt im 13. Jhd., in der Zeit der Gründung der Universität in Neapel (1224) unter Friedrich II. Die größte Verbreitung der Lieder in Europa fand zwischen dem 16. Jhd. und dem 19. Jhd. statt. Im 17. Jhd. kam die Tarantella auf.
Als wichtigste Periode für die heute bekannten neapolitanischen Lieder werden die ersten Jahrzehnte das 19. Jhd. angesehen, als ab 1839 das Lied „Te voglio bene assaje“ Verbreitung fand (Text von Raffaele Sacco, Optiker und Erfinder, Musik von Filippo Campanella). Oft liest man, dass das Lied 1835 von Gaetano Donizetti vertont wurde, aber dies scheint nicht zuzutreffen (interviu.it/canzone/sacco/sacco2.htm).
Gabriele D’Annunzio schrieb 1882 den Text des Liedes A Vucchiella, scheinbar aufgrund einer Wette mit Ferdinando Russo, ebenfalls Autor neapolitanischer Lieder. Russo behauptete, der aus den Abruzzen stammende D’Annunzio wäre nicht fähig im neapolitanischem Dialekt zu schreiben. Man sagt, D‘Annunzio hätte dieses Lied für Eleonora Duse geschrieben, aber die wäre darüber nicht sehr glücklich gewesen. Zu der Zeit war sie 24.
Der Text lautet sinngemäß in Deutsch:
Ja, wie eine kleine Blume hast du einen süßen Mund, eine wenig verwelkt. Bitte gib ihn mir, er ist wie eine kleine Rose, gib mir einen kleinen Kuss, gib, Cannetella. Gib mir einen und hol dir einen, einen kleinen Kuss, so klein wie dein Mund welcher aussieht wie eine kleine Rose, ein klein wenig verwelkt.
Vertont wurde der Text erst 22 Jahre später von Francesco Paolo Tosti, einer der bedeutendsten Komponisten Italiens (1846-1916). Er war von 1880-1910 Gesangslehrer am englischen
Hof unter Königin Viktoria). Darüber hinaus schrieb er die Musik für folgende Lieder:
L'ultima canzone, Malìa, Vorrei morir, Non t'amo più, Ideale e A Marechiare, hunderte Romanzen und andere Musikstücke.
Einige wichtige Komponisten und Textdichter:
Libero Bovio, 1883-1941, schrieb Texte von einigen der bekanntesten Liedern: Tarantella Luciana, Guapparia, Tu ca nun chiagne, Reginella, Cara piccina, Gente nosta, O prufessore,'O Macchiettista, L'addio, Totonno se ne va, 'E pentite, Lacreme napulitane, Carcere, 'E figlie, Zappatore, Paese d'o sole, Signorinella, Passione, L'ultima tarantella, Chitarra nera.
Salvatore di Giacomo, Poet, Theaterautor und Komponist, 1860-1934: der Text von Marechiare, vertont von Tosti, stammt von ihm. Weitere Texte für folgende Lieder:
Era de maggio, Luna nova, Catari', Oili' Oila'!, A Sirena, E ccerase, Marechiaro, Avummaria, Napulitanata, A retirata, Serenata scombinata, Serenata napoletana, E spingole frangese, Ma chi sa?, Lariula, Dimane t o ddico, A nuvena, Carcioffola, O Munasterio, Caruli' cu st’uocchie nire nire, Lettera malinconica.
Edoardo di Capua, Komponist, 1865-1917: schrieb während einer Tournee mit seinem Vater, der ebenfalls Komponist war, in Odessa/Ukraine, O sole mio. Der ersten Erfolge hatte er mit Capille d'oro, Margaretella, Carcioffola, "Maria Marì (oi Mari)", E bersagliere, I te vurria vasà, L'urdema canzone mia. Wegen seiner Spielleidenschaft hatte er nie genug Geld, als er krank wurde, musste er sogar sein Klavier verkaufen.
Salvatore Gambardella, Komponist, 1871-1913, stammt aus ärmlichen Verhältnissen und hatte nie eine musikalische Ausbildung genossen. Trotzdem hatte ihn Giacomo Puccini für das Stück Furturella gelobt und konnte nicht glauben, dass es nicht von einem ausgebildeten Komponisten geschrieben wurde. Lieder: O marenariello, A canzone d'e 'nnammurate, Madama chicherchia, Quanno tramonta 'o sole, Niny tirabuscio.
Die Brüder Ernesto (1875-1937) und Gian Battista (1860-1926) de Curtis waren hochmusikalisch. Auf Ihr Konto gehen die folgenden Lieder. Einige davon mit eigenen Texten.
GianBattista:
Che buò fa? (‘A pacchianella) (1889), Muglierema comme fa? (1889), 1’ pazziava!... (1890), A mezanotte (1893), ‘E giesummine ‘e Spagna (1893), Canzona cafona (1894), Carmela - versi e musica - (1894), Custantina - versi e musica - (1894), Mmaculatì (1894), Ninuccia (1894), Signò, dicite si (1894), Voglio trasì! (1894), ‘A picciotta - versi e musica - (1895), I’ sò sensibile... (1895), Mo va, mo vene (1895), Tiempe felice (1895), Venezia benedetta! - versi e musica - (1895), Maria (‘A cchiù bella canzona) - versi e musica - (1896), Muntagnola (1896), ‘A primma vota (1897), Amalia (1902), Torna a Surriento (1904), ‘A surrentina (1905), 1’ rn’arricordo ‘e te (Lucia, Lucì) (1911), Sò nnammurato ‘e te! (1912), Nirute! (1914). (Quelle: Ettore de Mura - Enciclopedia della Canzone Napoletana
Casa Editrice Il Torchio, Napoli 1969)
Enrico:
In Dialekt: ‘A primma vota (1897), Amalia (1902), Torna a Surriento (1904); -Voce ‘e notte (1904), ‘A muntanara (1905), ‘A surrentina (1905), Canta pe me! (1909), Sora mia (1910), ‘A femmena (1911), Ah, l’ammore che ffa fà! (1911), 1 m’arricordo ‘e te (Lucia, Lucì) (1911), ‘A canzone ‘e Napule (1912), So’ nnammurato ‘e te (1912), Autunno (1913), Sona chitarra (1913), ‘A guerra (1915), Senza nisciuno (1915), Tu ca nun chiagne (1915), Mandulinata (1917), Sentinella (1917), ‘0 balcone ‘e Napule (1934).
In Italienisch: Lusinga (1915), Non ti scordar di me (1935), Ti voglio tanto bene! (1937).
(Quelle: Ettore de Mura - Enciclopedia della Canzone Napoletana
Casa Editrice Il Torchio, Napoli 1969)
Evemero Nardella, 1878-1950, von den Texteschreibern anerkannter Komponist. Folgende Melodien sind von u.a. von ihm: Suspiranno, Ammore 'e femmena, Surdate, Mmiezo 'o ggrano, Chiove, Che t'aggia dì.
Viele dieser Lieder wurden und werden immer noch von berühmten Opernsängern interpretiert.
Geschichte Neapels
Wegen des umfangreichen Themas kann hier nur eine Kurzfassung gegeben werden.
Neapel erstreckt sich vom Westen des Golfes bis zur Kampanischen Ebene, von den pflegräischen Feldern bis fast zum Vesuv. Man kann die verschiedenen Besiedlungen „ergehen“, die im Laufe der fast 3000 Jahre langen Geschichte entstanden sind. Es sind dies der ursprüngliche griechische Stadtkern, die griechisch-römische Stadt, das mittelalterliche Zentrum, die Stadt der Staufer und später der Aragonier, und schlieβlich die Stadt des 19. und 20.Jhs., die sich bis zu den Phlegräischen Feldern ausdehnt. Neapel ist kontrastreich und widersprüchlich, mittelalterliche Stadtviertel und andere, die sich schon in ihrer Begrenzung deutlich voneinander unterscheiden, wechseln sich ab.
Eine Siedlung in Neapel bestand bereits im 9 Jhd. v.Chr. Die Stadt wurde im 7-8 Jhd. v.Chr. von Griechen gegründet und in der Folge ständig verändert und vergrößert. Die erste griechische Siedlung auf dem Festland war Cumae, in der Nähe Neapels. Bereits lange vorher besiedelten sie Ischia und Procida. Die ältesten Quellen zitieren Partenope und das griechisch-cumaeische Neapolis, denen im 5.Jh.v.Chr. eine neue Stadt hinzugefügt wurde. Partenope wurde zur Paleopolis (alte Stadt), um sie nicht mit der „neuen“ Nea Polis zu verwechseln. Es ist bis heute nicht sicher, ob es sich hierbei um eine zweite angrenzende oder um ein Viertel der bestehenden Stadt handelte. Am Ende des 4. Jhd. v. Chr. wurden die beiden Orte durch Rom vereint. Ab diesem Moment sprach man nicht mehr von Palepolis und Partenope.
Neapel wurde erst von Odoaker erobert, dann von Belisar und von Totila. Sie wurde in eine byzantinische Stadt umgewandelt, trotzte den Langobarden und war bis zum 11.Jh. ein unabhängiges Herzogtum. Von den Normannen wurde sie dem Staufer Friedrich II. übergeben, unter dessen Herrschaft Neapel erblühte. Friedrich II gründete auch 1224 die Universität in Neapel.
Den Staufern folgte das Geschlecht der Anjou, das bis zur Eroberung durch Alfons von Aragonien im Jahr 1442 herrschte. Die Stadt wurde mit der Schlacht vom 14. Mai 1503 von Don Consalvo von Cordoba zum spanischem Vizekönigreich erklärt, bis sie schließlich von Karl von Bourbon 1734 übernommen wurde. Er war seit über 230 Jahren der erste König von Neapel und Sizilien, der persönlich dort lebte und regierte. Siehe auch Königreich Neapel und Königreich beider Sizilien.
Am 21. Oktober 1860 wurde Neapel dem Königreich Italien angeschlossen.
Liste der Herrscher Italiens.
1995 wurde von der UNESCO die Innenstadt Neapels zum Weltkulturerbe erklärt.
Stadtentwicklung
Wegen des umfangreichen Themas kann hier nur eine Kurzfassung gegeben werden.
Die antike Stadt Nea Polis die nach der griechischen gegründet wurde, erstreckte sich zwischen den heutigen Straβen Foria, Costantinopoli, San Sebastiano, Santa Chiara, Umberto I, Pietro Colletta und Castel Capuano. Noch heute existieren die Decumani und Carden.
Eine bedeutende Erweiterung der Stadt wurde unter den Normannen, die im 13.Jh. unter der Herrschaft der Anjou bis zur heutigen Piazza Municipio mit dem Castel Nuovo (Maschio Angioino) fortgesetzt wurde. Mit den Aragoniern entwickelte sich die Stadt bis in das östliche Gebiet sowie in westliche Richtung, bis zur heutigen Via Toledo.
Eine weitere Ausdehnung wurde unter den Bourbonen verzeichnet: die Stadt erreicht und entwickelt sich jenseits der Piazza Carlo III weiter, es wird die Villa Comunale gegründet. Auf den Hügeln von Sant’Elmo, von Capodichino und von Capodimonte wurden zahlreiche Paläste und Bauwerke errichtet. Aus dieser Zeit stammt die Gründung des Corso Maria Teresa d’Austria (heute Vittorio Emanuele) um das Panorama durch die neuen Konstruktionen nicht zu beeinträchtigen.
Zwischen dem Ende des Reiches der Bourbonen und den Anfängen der Herrschaft unter den Savoyen entwickelte sich Neapel in alle Richtungen weiter: in östlicher, westlicher Richtung und in Richtung der Hügel: von der antiken Ponte della Maddalena in Mergellina dehnen neue Bauwerke und neue Straβen das Stadtgebiet aus. Die Entwicklung der Stadt erfolgte auch von den Hügeln hinab zu den Phlegräischen Feldern und dem Gebiet von Nola.
Das historische Zentrum ist ein Freilichtmuseum der Archäologie. Man sieht die griechischen und römischen Mauern, die Ausgrabungen des Doms und San Lorenzo Maggiore, die Cardini und Decumani, der archäologische Komplex Carminiello ai Mannesi, die Statue des Gottes Nilo, doch auch einige bewohnte Bauwerke, die noch heute griechisch-römische Elemente oder Säulen und Dekorationen beherbergen. Das antike Zentrum wird von der Straβe „Spaccanapoli“ gequert. Spaccanapoli heißt in etwa Neapelspalte und ist die lokale Bezeichnung eines dem römischen decumanus inferior entsprechenden, schnurgerade die Altstadt teilenden Straßenzuges mit offiziell verschiedenen Straßennamen. An der Spaccanapoli befinden sich zahlreiche historische Gebäude, Plätze, eindrucksvolle Kreuzgänge sowie zahlreiche mittelalterliche Bauwerke und faszinierende Adelspaläste, die einmalige Beispiele der Renaissancearchitektur darstellen.
Das antike Zentrum ist aufgrund der Stratifikationen und Überbauten aus sämtlichen historischen Epochen von besonderer Bedeutung: die byzantinische, gotische, langobardische und normannische Herrschaft, die der Anjou, der Staufer, die spanische, österreichische, französische und bourbonische Herrschaft. Die Besichtigung des historischen Zentrum ist ein Ausflug in die lebendige Geschichte, die bei den archäologischen Ausgrabungsstätten beginnt, 2500 Jahre durchquert, um dann in der Gegenwart zu enden. Aktuell hat Neapel ca. 1 Million Einwohner.
